6 dicas para o seu restaurante não quebrar
- Marcio Blak - Diretor de expansão e franquias
- 15 de jan. de 2018
- 3 min de leitura
Atualizado: 14 de nov. de 2024
O estoque é algo chato, realmente chato de controlar, mas é vital. Um bom controle de estoque pode facilmente definir se um bar ou restaurante irá ter lucro ou, até mesmo, quebrar.
Um dos pontos chaves do bom controle de estoque é a apuração do CMV - o famoso custo da mercadoria vendida - que é um dos indicadores mais importantes para chegarmos ao sucesso do empreendimento.
Para um cálculo real do CMV é importante que você tenha apurado sempre seu estoque inicial do mês (EI), suas compras ao longo do mês e o estoque final (EF). Assim, em uma conta simples, o CMV real daquele período, basta fazer o cálculo:
CMV = EI + Compras - EF
O CMV ideal para um restaurante não é uma ciência exata, obviamente, que quanto menor o CMV melhor. Geralmente fast-foods trabalham na casa de 28 a 30%, buffets podem chegar a 35%.
Mas, para um bom resultado, não basta usar a matemática, aqui damos
6 boas regrinhas para ajudar o seu empreendimento e sua gestão
Fichas técnicas: importância fundamental para o controle é saber como se montam os pratos que são vendidos no seu restaurante, gramatura e receita. Assim, você pode comprar exatamente o que precisa, e pode, através do seu sistema de gestão cruzar o que saiu a partir das vendas. Muitos sistemas têm a chamada baixa automática, e controlam precisamente o saldo do estoque.
Alguns fornecedores: Não tenha um único fornecedor. Embora seja mais fácil para a compra e o dia-a-dia, ao ter mais de um fornecedor, você pode usufruir da competição natural do mercado, bem como, focar em produtos que cada fornecedor tem de mais vantajoso.
Lei de Pareto: A lei de Pareto, ou a famosa 20/80, no caso aqui, diz que, 20% de seus insumos representam 80% da sua lucratividade, assim, se você levantar quem são estes 20% dos insumos mais importantes, você pode focar neles, e com isto ter uma eficiência maior no controle, sem perda de tempo.
Alto rigor na entrada e saída de insumos: não adianta comprar insumos para sua loja, e não checar a entrada. Infelizmente neste meio, muitos entregadores são "malandros", e eventualmente subtraem produtos antes da entrega. Muitos restaurantes sequer conferem notas vs. o físico que está chegando, e com isto, o que você está pagando, não é pelo que você supostamente comprou. Um alto rigor na entrada, com pessoas específicas para conferir, uso de câmeras de CFTV e balanças para pesagem podem minimizar as perdas, claro que também a assinatura de quem recebeu para controle. De forma similar, na retirada de insumos do estoque, um controle físico do que está saindo e com quem também é bastante importante.
Organização: O caos é o inimigo da gestão e do sucesso do empreendimento. Assim, uma boa organização do seu estoque e cozinha é um facilitador para seu controle, até mesmo visualmente falando. Arrume seu estoque por tipo de mercadoria, por exemplo, seus freezers por natureza de carnes e produtos. Além disto, tranque-os.
Tenha um sistema de gestão: por fim, o fato de haver uma quantidade infindável de insumos, e transações, o fato de não ter um sistema de informática que consiga controlá-los torna o seu empreendimento insustentável. Porém, lembre-se do material humano que lidará com o sistema, pois a máxima "sh*t in sh*t out" é sempre real.
É claro que o sucesso do empreendimento depende de outras variáveis, mas estas dicas ajudam ao empreendedor que esteja passando por uma situação inicial de descontrole, retomar as rédeas do negócio e evitar quebrar.
Bons negócios e boas vendas !